叶庆扬是东莞石龙人。上世纪80年代中期，他就以学徒身份进入厨师行业，一路走来已有35个年头。通过自己的努力，他如今拥有中式烹调高级技师和全国酒家酒店评审员双重荣誉，并创制具有个人特色的菜式。

回想这一路厨师生涯，叶庆扬犹记父亲对自己说的那番话——如果要靠技术“揾食”，就靠时间的积累，沉下心，慢工出细活。

【名厨档案】

姓名：叶庆扬

籍贯：东莞石龙

职业：石龙小竹园菜馆负责人

从业年限：35年

【成长故事】

为“揾食”入行 因喜爱而求索

1985年，叶庆扬16岁，自认读书读不进去，只想尽快工作，证明自己的能力。面对他的选择，父亲跟他说了自己的想法，书没读好，那么就要学一门技术，这将是一个慢慢积累的过程。

上世纪80年代中期，石龙处于经济快速发展期，但是给早出社会的年轻人的机会多为工厂流水线工人、水泥工等工作。当时，叶庆扬的父亲在石龙有名的石龙酒店当经理，他为孩子选择了做酒店点心学徒的道路。

回想父亲为自己做出的选择，叶庆扬当时还不是特别能理解，认为只是为了“揾食”罢了，谈不上喜欢还是讨厌。

但随着时间的推移，他发现，自己逐渐喜欢上这个行业。从被动跟着江门的点心师傅学点心制作，到后来自发到珠海当时的拱北宾馆当点心学徒，他开始像父亲说的那样，沉下心，慢慢沉浸在点心制作的世界里。

为了学到点心制作的真功夫，他花了三年时间，得到当时技艺领先的江门师傅的认可，对方授其真艺，他后来又从师澳门、香港的师傅学艺，“为了学真功夫，当年包吃包住，薪水都是上交给师傅的！” 叶庆扬笑着说道。

见证早茶市变迁 研发个人特色菜

16岁入行，叶庆扬可谓见证了石龙早茶市的变迁。

据他回忆，当时喝一次早茶，只需几块钱，因为大多数年长顾客一个月的退休金也就几十元。而最“有面”的茶点就是蒸牛肉丸，1元钱一份，价高却备受欢迎。

除了常见的烧麦、虾饺、鸡爪之外，叶庆扬说，上世纪80年代时石龙酒店已领先早茶美食潮流，率先引入西式面包和糕点，例如，一款名为蛋糕卷的糕点，就是用鸡蛋和白砂糖制作而成的蛋糕，类似现在的瑞士卷，它松软的口感、奶油的香甜吸引了一众食客，是当时的一款时髦的茶点。

它也给叶庆扬留下深刻印象，不是因为其美味，而是因为它需要纯手工制作。“当时，没有电子打蛋器，要靠自己手动打发蛋白，至少要手动打发1小时才能完成，打完蛋白后感觉整个手臂都不是自己的了，那种酸痛到现在都记忆犹新。”

直到1996年时，叶庆扬认为自己已准备充分，所以就开了石龙小竹园菜馆。他说，石龙是餐饮方面有文化底蕴的地方，他结合自己对当地饮食文化的理解，开始研制具有自己个人特色的菜式。

例如，石龙的姜水有名，自己从小吃到大，他就在这道美食的基础上，加入自己的理解，选用岳母自酿三年而成的糯米酒，来保证这道美食的醇香，再加入鸡子，让这道美食增加鲜味，同时更具滋补功效。

又如，根据石龙当地老街坊们的意见，大家想吃香辣、惹味的菜式，又担心“热气”和太辣，他就根据大家的要求，研发湘菜或川菜味型特点、结合粤菜制作的各种菜式，如香辣鱼、水煮猪红等等，都得到街坊们的一致好评。

【幸福故事】

儿子决定“子承父业”

叶庆扬说儿子叶梓鑫从1岁起就在店里玩耍，可以说是吃着店里的菜、看着自己炒菜长大的。在许多大厨都表示当大厨辛苦，不希望孩子“子承父业”时，叶庆扬听到儿子说希望能接过他的大勺时，嘴上虽免不得抱怨，孩子选择了一条辛苦路，但他内心是欣慰、幸福的。

叶梓鑫为了继承父亲的事业，前期也做了充足的锻炼准备，去快餐店打工，去酒店当学徒，目前也尝试在东城开了小竹园分店，他说希望将小竹园发展为连锁经营形式的餐饮店，在老店基础上，形成品牌，走得更远。

听着儿子讲述自己的理想和规划，叶庆扬脸上流出骄傲的笑容。

【作品介绍】

葱油鸡

和豆皮鸡味道相似，但所用酱汁不一样，创新点在于酱料的葱油香味足，要用三斤多的走地鸡，经过多种药材冰水冻制处理，鸡肉吃起来更爽口，韧劲足。

咖喱大虾

自调的咖喱，自行买中药材和原材料熬制后，加入原汁椰浆制作而成，口感偏甜香，是一道获奖菜式。

黄金豆腐

仅用水、蛋、黄豆每天新鲜自磨制作而成，不加任何粉质，口感嫩滑，有着鸡蛋的香醇味道，数量有限，当天售完即止。

水煮猪红

因为叶师傅的儿子和妻子都很喜欢猪血这个食材，但是市场上现买的猪血味道少不了猪臊味，他们干脆自己预定新鲜猪血，自己研发这道菜式。灵感源自川菜水煮牛肉，经过一个多月时间的试菜才最终制作出来。

香辣鱼

选用新鲜鲈鱼，选用湘菜的味型，结合粤菜的制作手法，实现吃起来不辣，却保留香辣风味的口感特点，更适合岭南地区的食客，同样也是一道获奖菜式。

鸡子姜水

姜水是石龙当地特有的美食。它里面的食材相当丰富，有肉片、猪肝、鸡、荷包蛋、鸡子、姜等，叶师傅的这碗姜水还要用到岳母亲自酿制的糯米酒，陈酿三年后用于入菜，非常适合秋冬时节滋补身体，能起到祛寒的功效。

黄鳝煲仔饭

黄鳝也有“蟠龙丰登”的说法，寓意吉祥。这道选用黄鳝和丝苗米煲制的煲仔饭米香醇厚、黄鳝的鲜香味相互交融。叶师傅说，饭要先煲到半熟，再放入提前煮好并拆骨的黄鳝，一般需要煲煮半小时而成，非常适合秋冬天吃。

椰汁糕

不放水，纯椰汁粉制作，熬煮而成的泰式风味椰汁糕。

腐乳浸生菜

叶师傅的自创菜式，要用蒜丝、生姜丝和广式腐乳来一起炒制生菜，口感醇香、生菜脆口。

【大厨教你做菜】

大厨同款蒜香味生炒菜芯

食材：上汤、新鲜猪油、菜心、猪油渣、蒜子、盐、料酒。

制作步骤：

1.放少许猪油热锅，加入菜芯，再加少许上汤入锅炒，生炒可以炒出菜芯的脆香味，然后盛出食材。

2.在锅里放入猪油和蒜子爆香，再放入猪油渣一起炒，然后放入菜芯、少许料酒、盐一起炒，即可装盘。

特点：

自家炒的菜芯总少了一点香味，有人怨家里的火候不足，炒不出锅气来，实际上大厨同款蒜香味的生炒菜芯你也可以拥有，以上制作技巧你GET到了吗？

全媒体记者 冯静/文 记者 曹雪琴 实习生 赵仪琳/图

全媒体记者 陈穗岚 实习生 叶凯琪/视频

全媒体编辑 贾庆森