刚刚进入白露时节,当下正是适合吃虾、蟹、贝类和生蚝的时节。常见的吃法是蒸、煮、浸,为的是吃它们的原味,然而有没有一种更惹味的吃法呢?答案是肯定的,这种吃法可谓为一招鲜,几乎所有的肉类都适用,那就是避风塘制作,在大厨的指导下,你甚至可以在家里让味觉避风塘一下。
选材:肉料为主 确保鲜味
避风塘是一种港式烹饪方法,它的特点是通过浓香配料包裹煎炸,使得食材具有外表香脆、味道浓郁的口感特点,内里却保持食材原有的原味,有点类似日料里的天妇罗制作,但是比天妇罗的风味更加突出,它同时还融入了中式传统味型五香粉的味道,在食材选择上更偏向与肉类的搭配。
蚬皇活贝料理的主厨冯建强介绍,虽然避风塘是一种比较重口味的制作,但是却更加需要确保肉料的新鲜口味,因为外表的酥香爽脆和内里的食材原本的鲜味能形成鲜明对比,一款菜式让食客体验两种截然不同的风味是这道菜的特点和关键,并不能因为采取调味和煎炸手法而对食材退而求其次。
制作:油温和控油是关键
避风塘制作的关键除了选料外,还要注意油温和控油。油温基本需要保持在160℃左右,太高温,可能会破坏内里食材原味,导致焦糊,温度过低又可能导致配料无法和食材融合,无法入味。
冯建强提醒,并不是因为油炸的制作就一定是越多油越好,反而要格外注意控油,过多的油份会影响避风塘美食的干爽、爽脆的口感,所以在制作过程中都要一直注意精准控油,除去多余油份。
在用料上,除了传统的配料,例如蒜蓉、面包糠,和一些香料,例如椒盐粉、七味盐等加入外,冯师傅还专门加入了自己炸香的黄金豆,其香脆的口感与避风塘的其他配料和谐融合,不仅适合家庭日常来吃,更加适合几个人一起喝酒,作为开胃又下酒的一道搭配菜式。
学一手:
自制避风塘麻虾
备料:蒜蓉、面包糠、辣椒粉、椒盐、七味盐(可以用五香粉代替)、青椒圈、红椒圈、辣椒干、麻虾1斤。
制作步骤:
1.将蒜蓉和面包糠炸到金黄色,油温控制在160摄氏度左右,此时注意观察油看上去是比较平静的。
2.捞起以上配料,沥干油分,保持干爽。
3.麻虾处理好,减掉虾须,去掉虾线,然后开好背。
4.清水冲洗一下麻虾,放在160摄氏度的油温里炸,炸到虾壳和肉的链接处分离开,虾壳呈透明状,捞出来隔油。
5.不用格外加油,将以上两者一起放锅里一起炒,加入适量胡椒粉、椒盐、七味盐、辣椒干,炒到均匀即可,要让虾身上沾满避风塘料,最后再加入青椒圈、红椒圈点缀即可。
/避风塘美食推介/
避风塘生蚝
选用韩国品种的国产蚝,该品种的生蚝在制作过程中不易缩水,适合避风塘制作,表面裹着炸香的材料,内里依然保持肥美鲜蚝的口感。
避风塘麻虾
这是一种同样适合在家里制作的美味。麻虾的鲜味和避风塘配料搭配起来更加惹味。
避风塘肉蟹
一定要选用肉质丰厚的蟹,例如面包蟹这类肉蟹,这样在吃的时候才能兼顾风味和丰厚蟹肉的品尝。
避风塘咕噜肉
咕噜肉要选用猪颈肉,这个部位的肉更加适合,没有肥肉的肥腻,又更富有弹性和韧性,适合煎炸制作,口感浓郁,外酥脆而内里鲜嫩。
全媒体记者 冯静/文 曹雪琴/图
全媒体编辑 符德明