刚刚进入白露时节，当下正是适合吃虾、蟹、贝类和生蚝的时节。常见的吃法是蒸、煮、浸，为的是吃它们的原味，然而有没有一种更惹味的吃法呢？答案是肯定的，这种吃法可谓为一招鲜，几乎所有的肉类都适用，那就是避风塘制作，在大厨的指导下，你甚至可以在家里让味觉避风塘一下。

选材：肉料为主 确保鲜味

避风塘是一种港式烹饪方法，它的特点是通过浓香配料包裹煎炸，使得食材具有外表香脆、味道浓郁的口感特点，内里却保持食材原有的原味，有点类似日料里的天妇罗制作，但是比天妇罗的风味更加突出，它同时还融入了中式传统味型五香粉的味道，在食材选择上更偏向与肉类的搭配。

蚬皇活贝料理的主厨冯建强介绍，虽然避风塘是一种比较重口味的制作，但是却更加需要确保肉料的新鲜口味，因为外表的酥香爽脆和内里的食材原本的鲜味能形成鲜明对比，一款菜式让食客体验两种截然不同的风味是这道菜的特点和关键，并不能因为采取调味和煎炸手法而对食材退而求其次。

制作：油温和控油是关键

避风塘制作的关键除了选料外，还要注意油温和控油。油温基本需要保持在160℃左右，太高温，可能会破坏内里食材原味，导致焦糊，温度过低又可能导致配料无法和食材融合，无法入味。

冯建强提醒，并不是因为油炸的制作就一定是越多油越好，反而要格外注意控油，过多的油份会影响避风塘美食的干爽、爽脆的口感，所以在制作过程中都要一直注意精准控油，除去多余油份。

在用料上，除了传统的配料，例如蒜蓉、面包糠，和一些香料，例如椒盐粉、七味盐等加入外，冯师傅还专门加入了自己炸香的黄金豆，其香脆的口感与避风塘的其他配料和谐融合，不仅适合家庭日常来吃，更加适合几个人一起喝酒，作为开胃又下酒的一道搭配菜式。

学一手：

自制避风塘麻虾

备料：蒜蓉、面包糠、辣椒粉、椒盐、七味盐（可以用五香粉代替）、青椒圈、红椒圈、辣椒干、麻虾1斤。

制作步骤：

1.将蒜蓉和面包糠炸到金黄色，油温控制在160摄氏度左右，此时注意观察油看上去是比较平静的。

2.捞起以上配料，沥干油分，保持干爽。

3.麻虾处理好，减掉虾须，去掉虾线，然后开好背。

4.清水冲洗一下麻虾，放在160摄氏度的油温里炸，炸到虾壳和肉的链接处分离开，虾壳呈透明状，捞出来隔油。

5.不用格外加油，将以上两者一起放锅里一起炒，加入适量胡椒粉、椒盐、七味盐、辣椒干，炒到均匀即可，要让虾身上沾满避风塘料，最后再加入青椒圈、红椒圈点缀即可。

/避风塘美食推介/

避风塘生蚝

选用韩国品种的国产蚝，该品种的生蚝在制作过程中不易缩水，适合避风塘制作，表面裹着炸香的材料，内里依然保持肥美鲜蚝的口感。

避风塘麻虾

这是一种同样适合在家里制作的美味。麻虾的鲜味和避风塘配料搭配起来更加惹味。

避风塘肉蟹

一定要选用肉质丰厚的蟹，例如面包蟹这类肉蟹，这样在吃的时候才能兼顾风味和丰厚蟹肉的品尝。

避风塘咕噜肉

咕噜肉要选用猪颈肉，这个部位的肉更加适合，没有肥肉的肥腻，又更富有弹性和韧性，适合煎炸制作，口感浓郁，外酥脆而内里鲜嫩。

全媒体记者 冯静/文 曹雪琴/图

全媒体编辑 符德明