电影《比海更深》中，母亲淑子一边煮菜，一边传授诀窍：“这魔芋要慢慢冷却，放上一晚上才更入味，”其实，做厨师也是一样。

在张勤生看来，一道菜是有灵魂的，而一个厨师的经验积累则代表了他对这一道菜的理解。作为一名粤菜师傅，只有在生活和工作中不断沉淀，不断积累经验，才能更好地诠释出每一道菜的灵魂。

【名厨档案】

姓名：张勤生

籍贯：广东河源

职业：唐宫广东区质量处总厨

从业年限：28年

【成长故事】

师傅如兄长 做菜要用心

和平常厨师给人留下沉稳、内敛的印象不同，张勤生格外风趣、健谈，举手投足间洋溢着他骨子里的青春和乐观。

今年是张勤生进入厨师行业的第28个年头，回想起自己初出茅庐时，他说，对做菜并没有太多兴趣，只是因为有熟人带入行，就顺其自然走了下来。

1992年，22岁的张勤生来到深圳南山酒店做了半年打荷，没多久，他遇见了现在的师傅，他是一位粤菜界的大咖级大厨。

师傅是张勤生的领路人，也是他难得的同伴。“我从遇到他之后，就一直跟着他，他是我非常尊重的人。他不打骂徒弟，不摆架子，关怀每一个徒弟。他甚至常常会关心地问你，‘吃的怎么样，钱够不够花？’那个时候，他的工资也不多，但还会给我50块钱零花钱。”师傅还带领他和其他徒弟们，到加拿大亲自潜入海底，考察龙虾等食材的情况。

对于张勤生来说，师傅就像自己的兄长一样，他唯有用心把工作做好，才能回报师傅对自己的好。

1992年，筹备了3个月后，唐宫饮食集团正式成立。2000年，张勤生被派往北京的唐宫门店，1年后回到广东。

2002年张勤生成为总厨。2008年正式成为唐宫广东区质量处总厨。他常常到广东的各个门店巡视，检查工作，并指导和管理厨师们，同时也会不断地创新菜式，更新不同季节的菜单。

现在，张勤生也有很多学生了，他会到广西、惠州等地，为热爱烹饪的学生们授课。他仍然记得师傅待自己的好，并希望像师傅那样引导和爱护学生们，让他们知道，厨师这个职业不是找不到更好工作时，“是旦”（随便）的选择，既然选择它，就要喜欢它，带着感情用心对待它。他相信师傅教授他的热爱、激情是传承粤菜，使其永葆活力的不竭动力。

粤菜有灵魂 经验是关键

在张勤生看来，粤菜是有灵魂的，而其表现出来的色香味则是它灵魂最好的展现。

张勤生表示，色香味关乎一个厨师能否读懂一种食材、一道菜。每一道菜的火候、酱汁的分量都是不一样的，每一道菜都应该用心对待，和他们像家人一样交流，这样做出来的菜才能色香味俱全。

例如，黄金酱烧龙虾这道菜，它的灵魂在龙虾里。选料要用心，这一种龙虾的肉质比较细腻，而烧的时候火候不能太过，金黄色就刚刚好，香味也刚刚好。又如，选择酱汁也非常重要：“这个酱汁是日本的咸口沙律酱，和海鲜的搭配就十分契合。而摆盘会选比较西式的浅口盘。”可见，从食材、酱汁到摆盘，每一个细节都一丝不苟。

张勤生认为，现代粤菜和传统粤菜一样，它的精髓就承载在色香味当中，而色香味成功营造的关键在于一个厨师的经验。

他说，以前的粤菜没有现在这样百花齐放，厨师更讲究“年份”，即一个厨师的经验十分重要。随着经验的积累，一个厨师对于一道菜的见解会不断深入，这样的厨师才能更好地呈现一道菜的色香味。

【荣耀时刻】

招牌乳鸽一出 万千宠爱集一身

2013年，唐宫招牌乳鸽在首届中国式“米其林”评选——2013·京城百佳放心榜样美食大赛活动中荣获百佳榜样招牌菜奖。

这次活动采取了全民参与，全社会餐厅参评的模式，全城专业协会联手共评的形式，具有历时长、阵容庞大的特点。最终，唐宫的招牌乳鸽荣获了百佳榜样招牌菜式的殊荣。

乳鸽是一道常见粤菜，但要在众多乳鸽菜式中脱颖而出，却不是件容易的事情。为了达到表皮焦脆而内里鲜嫩多汁的口感特点，各家所用的烹饪技巧及乳鸽调味均不相同，这一道乳鸽是唐宫厨师团队经多次实践、研发最终出品，具有咸甜、焦嫩、干湿等多个味觉考量的平衡。

【作品推介】

阿拉斯加蟹两仪

鲜甜的蟹肉，蟹脚和蟹钳以两种不同的烹饪方式来呈现。更好地把蟹不同部位的优势表现出来。炸至金黄的蟹钳香甜软绵，而自制的蛋白淋在蟹肉上更突出了海洋的味道，让蟹的甜味更加浓郁。

唐宫虾饺皇

作为广东早茶必不可少的一味，唐宫的虾饺大粒而饱满，选用优质虾仁，汁水充足，使得虾仁更加爽、透。

黄金酱焗龙虾

黄金酱烧的方法使得金黄的龙虾卖相更好。龙虾肉质清甜幼细，加上日本的咸口沙拉酱，别具一番风味，深得年轻人喜爱。

炭烧猪背排

一只猪只能做两份猪背排，选取最精华的部分炭烧而成。以黑椒作为配料，更好地调出了猪背排鲜香的肉质。

唐宫金牌烧鹅

烧鹅是广东地区特有的美食。多年前唐宫物色到了专门的养殖场，对鹅的品质有较高要求，皮脆肉滑。这道金牌烧鹅曾获深圳十大招牌名菜，深得广东人喜爱。

【大厨教你学做菜】

百合炒云南松茸菌

配料：兰州9年百合、芦笋、彩椒条、松茸菌、蒜片。

制作步骤：

1、选新鲜的云南松茸菌，先用松茸过嫩油，再将芦笋、百合、彩椒烩熟。

2、用少许油爆香蒜片，松茸放入锅里过油，突出菌的香味，再加入酱油等调料调味即成。

口感及特点：

选取中段松茸，厚薄适中，将菌的香味带出来，清爽可口。松茸菌香浓郁，百合清甜，芦笋的脆口恰好结合起来。

全媒体记者 冯静 实习生 李沅羲/文

全媒体记者 陈穗岚 实习生 陈子羲/视频

全媒体记者 曹雪琴/图

全媒体编辑 贾庆森