其实东莞也不是没有好吃的西餐。只不过人们在评判西式美味时，用得多是他们吃惯了中餐的胃。所以乔曼尼意大利餐厅的主厨王成建是个机灵的师傅，你要是到他这儿来吃饭，他会先跟你谈天说地，带着你沉浸那个他所钟情的西厨世界。

王成建原打算给我准备牛肉，是我太想探究鱼肉在西餐中的质感，便临时换了菜式。

这顿饭吃下来，让我有了一次与众不同的体验：吃鱼，除了用筷子夹，左手拿叉、右手使刀也蛮有意思。

/美味推介/

烟熏三文鱼

这烟熏的味道啊，我一直都认为是高级有质感的代表。不过烟熏味浓厚的美式咖啡不怎么受人待见，我就尤其爱。

这盘烟熏的三文鱼，王成建用自己熬制的意大利黑醋铺在底层，往上是一圈牛油果切片。他把用松木烟熏过的三文鱼做成了花束的样子，周围撒了蕃茜辟腥味。“三文鱼烟熏之前要用苹果醋来腌制，用玫瑰花和香茅腌制也是可以的。”做三文鱼花束要手巧也要技巧，要先用海盐脱水，不然水分太多就成不了型。对了，还有那块帕尔玛火腿，呷口红酒搭配真是绝了。

香煎海鲈鱼

用杏仁粉+鸡蛋+面粉+白芝麻做的薄脆片吸引了我的注意。王成建说温度一定要160℃才能烤，太高的话一放进去就黑掉。

“还有一定要放白糖，不然不会这么脆。其实这个薄脆片用芝士做也可以，但是不太搭，特别腻。”

至于海鲈鱼，简单就是美。用盐、胡椒、白酒和柠檬先腌制，再用橄榄油煎。和煎牛肉不同，牛肉有血水，要用250℃的高温来收血水，这样肉才松软。煎牛扒，要是煎一煎，再用铲子按一按，王成建会说“太愚昧了。”

煎鱼的话，要慢慢煎，煎完就能吃。但牛肉不行，煎完要等5分钟，等肉变松软了口感才是最好的。

蘑菇汤

这是没有奶油的蘑菇汤。对于奶油，王成建是抗拒的。或者说，在他掌勺的厨房里，难以发现奶油的身影。

“加奶油太港式口味了，老外都很简单，切好了直接扔进锅里，没有这么复杂。”果然，汤水不十分黏稠，还有淡淡的蘑菇香味。

银鳕鱼配酸奶薄荷汁

这是王成建跟着法国人学的一道菜。

“老外用的是三文鱼，我用鳕鱼，口感更好。”最上面的一层是芥末籽，这层芥末籽要先放黄油，用擀面杖擀平，放进冰箱冻20分钟让黄油成型，拿出来放在鱼上，放进晒火炉里面烤五六分钟才算完工，吃起来香脆得很。

西餐的食材都简单，但酱汁调配起来可复杂。搭配银鳕鱼吃的酸奶薄荷汁是王成建用酸奶+柠檬+薄荷叶研发调成的，酸甜的口感配着鱼吃就不会觉得腻。

全媒体记者 庄嘉颖/文 赵浛锐/图

编辑 符德明