清爽解暑并开胃，是夏季进食的首要要求，尤其是最近一段时间，热得沥青路面冒油的天气让人食欲难振，胃口难开，来几道既爽味又爽胃的解暑菜，便是一大享受了。东莞本土的水乡菜其实是有这样的菜式的，但久吃还是会腻，需要来几道创新解暑菜式才行，而位于汾溪路附近的“尚甲人家”便推出了几道颇具新意的消暑美味。

有“靠山”的子品牌力争创新

尚甲人家藏在产业园区，走进餐厅，里面的装修风格溢满了水乡味，让人亲切熟悉，该店创意总监何文俊介绍，这是老字号餐饮新福苑酒楼旗下的年轻品牌。

有老字号品牌做“靠山”，尚甲人家也不忘做好自己。“这是我们去年12月创立的一个新福苑子品牌，尚甲人家除了要延续新福苑经典的水乡美味，在出品和创意上也一直在尝试新的突破。”何文俊说。

应时令，研发消暑新菜式

中医讲究，选择食物最好是应时应地，那边是尽可能选择本土种植以及与跟季节相呼应的食材，尚甲人家便是如此。

店家介绍，产地决定食物的属性，而时令对食材和身体的和谐性是有作用的。故此，店家推出的菜谱都是季节性的食材。

比如盛夏，店内采用本土种植的芥菜、凉瓜以及其他蔬菜，推出了好些道消暑的新菜式，“尽管是福苑的子品牌，菜式还是会有一些不同，我们主要做水乡特色菜式，但跟传统的水乡菜还是会有一些差别，希望能通过菜式创新吃出不同的感受，例如我们推出的凉瓜煲渔腐等，都是根据养生知识创新出的新品。” 何文俊介绍

【消暑菜式】

1.子姜骨

“冬吃萝卜夏吃姜”。姜虽然听起来是温性食材，但夏季吃姜能起到“冬病夏治”的作用，在有“养生圣地”美称的广东，很多人都会夏季吃姜。

尚甲人家作为东莞本土水乡餐饮店，自然深谙此养生方法，特别研发一道菜式“子姜骨”。子姜切片铺在排骨上，每块排骨的色泽诱人，完全吸收了子姜的香味却也不会抢了排骨本身的酱香味。 

何文俊介绍，这道菜的精华在于秘制的子姜卤水，先用秘制子姜卤水把排骨卤好，再把排骨和卤水在锅上焖炒一下，最后收汁。何文俊还强调，焖排骨的火候十分讲究，“时间不够排骨内生，时间太长肉质就会烂掉没有了口感。”为了完美呈现子姜骨爽朗的肉质，上菜的时候，何文俊特地用砂锅保持它的温度。

为了能平衡食物的自然属性，何文俊还特别提醒，夏天吃姜最大的好处在于防暑祛湿，其次帮助增进食欲，一般做菜用姜，都要带皮吃，因为这样不仅可以保持生姜药性的平衡，还可以防止上火。“但如果是搭配苦瓜、芹菜、螃蟹等寒凉食品，则最好去皮吃生姜，削弱其寒性的作用。”

2.酸菜鱼

这道酸菜鱼刚上桌时，还真没看出它的特别之处，可待记者伸出筷子后才被它的创意和味道惊艳。

清澈的油底，诱人的花椒，鱼片口感细滑清爽，吸饱了酸汤的鱼片开胃又鲜甜，将一大片白嫩的鱼肉放入口中，不会嫩滑得过分而保持紧实口感。让记者意外的是，酸菜鱼打底的不是白菜黄瓜之类的配菜，而是“卧底”咸面。“咸面是水乡的特色美食，它最大的特点在于利于吸味，吃咸面能可以把酸菜鱼的精华从中吃出来。” 何文俊说。

3.鱼骨煲芥菜

东莞的夏暑十分炎热，暑热时还略带燥气。因此莞人在夏天的饮食中，除了会注重消暑的元素，还会注意清热解毒、润肺利气的食物。其中，芥菜是许多人都喜欢吃的一种蔬菜。

“在芥菜的众多吃法中，广东人除了爱将它清炒、蒜蓉炒等方法外，还比较喜欢把它入汤。”何文俊介绍，芥菜因为是鲜蔬的原因，比较适合滚汤，比如鱼头芥菜汤、芥菜滚虾头、芥菜豆腐汤、咸猪骨煲芥菜等等。“这些有关芥菜的汤水，很多都是夏天里常见的美味，这段时间的客人点得很多。”何文俊说。

尚甲人家就有一道鱼骨煲芥菜。用鱼骨和芥菜做组合，鱼骨有提鲜作用。用新鲜鱼骨煎至金黄，连同姜片放入烧开的水中，待汤水再沸腾成奶白色时把芥菜倒入锅中，放少许的油再滚3分钟。何文俊介绍：“芥菜最大的特点是苦中带甘，能消暑清热、宣肺利气，十分适宜于盛夏食用。煲芥菜的时候我们通常去头去尾大概三分之二左右的分量，取的是芥菜中心最嫩绿的菜叶，就是大家所说的菜胆，这样消暑的效果更佳。”

4.凉瓜煲鱼腐

夏日的消暑食材，总少不了凉瓜。以凉瓜入菜的有很多，常见的有凉瓜炖汤、凉瓜炒牛肉、凉瓜炒蛋。店内的凉瓜煲鱼腐则是新式做法。

很多人害怕凉瓜苦，为此，何文俊想出了一个办法：避开它带有苦涩味道的部位，取凉瓜的皮肉，先用两勺高汤煮制凉瓜皮，煮沸后1分钟就加入鱼腐一起熬制。鱼腐最吸味，鲜甜却尝不出涩。何文俊还支招：“选凉瓜除了要挑果瘤大的外，还要瓜肉洁白，因为如果凉瓜出现黄化，就代表已经过熟，果肉柔软不够脆，失去其应有的口感。”

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盐焗黄脚立

这道菜是记者特别喜欢的，看起来就是一个砂锅鱼，但其实烹制起来还是动了不少心思的。 “鱼要做得好，首先要会洗。”何文俊说，洗鱼最关键要用吸水纸巾或布把鱼身上的水尽量地吸干，“在烹调过程中，炉内会凝结大量的水汽，这会造成鱼肉水分含量较多，口感不好。”

开火后，把砂锅干烧到一定的温度，倒油爆炒姜蒜，让姜蒜可以充分均匀受热铺平，再把鱼吸干水后倒进捞味盘里，撒入盐和胡椒粒碎，充分搅拌，即成。这道菜吃起来非常鲜甜。用盐焗或者用果皮蒸鱼就像是绿叶衬红花，看起来清爽不说，还能有开胃的作用。

全媒体记者  覃凤春/文

全媒体记者  曹雪琴/图

编辑  刘承志